Ricetta Della Pasta Della Pizza?

Come si fa lievitare la pasta per la pizza?

In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l’ impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l’ impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito.
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Come fare l’impasto della pizza croccante?

Trucchi e lavorazione dell’impasto – Primo trucco: per un risultato perfetto durante la preparazione e soprattutto durante l’attivazione del lievito non mescolarlo con il sale, aggiungi il sale solo in un secondo momento. Il sale infatti inibisce la lievitazione.

• Secondo trucco: usa un’acqua moderatamente dura per garantire una buona compattezza dell’impasto.
• Se l’acqua del rubinetto è troppo dolce, meglio utilizzare acqua in bottiglia.
• Come sai Risto3 è molto attenta all’utilizzo delle risorse e sappiamo bene che l’acqua in bottiglia non è una delle scelte più ecologiche che si possano fare.

Controlla la durezza dell’acqua della tua zona online. In genere l’acqua nella nostra regione è dura o mediamente dura, quindi perfetta. La lavorazione dell’impasto è la parte più delicata e importante di tutto il processo, Gli ingredienti vanno mescolati molto bene e lavorati energicamente per ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi, Inoltre una lavorazione lunga (e per lunga intendiamo almeno 15/20 minuti) permette all’impasto di incorporare aria e favorire una lievitazione più completa.

• Ora inizia la magia: la lievitazione vera e propria.
• È il momento in cui il lievito inizia il suo lavoro, un lavoro lungo e paziente.
• Lascia riposare i panetti almeno 2 ore e mezza, ma se è possibile anche molto di più, in un luogo riparato da sbalzi di temperatura e correnti d’aria.
• Sarà la lievitazione a regalare alla tua pizza la croccantezza e la digeribilità che stai cercando.

Più ore hai a disposizione per la lievitazione, meno lievito potrai usare e potrai preparare l’impasto anche il giorno prima se necessario. Non resta che cuocere in forno questo piccolo capolavoro. Al momento di stendere l’impasto non usare il mattarello, ma le dita, con gesti decisi dal centro verso l’esterno.
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Quante ore deve lievitare la pasta per la pizza?

Impasto della pizza: come conservarlo e farlo lievitare Insieme alla pasta, la pizza è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo. Tutti noi abbiamo provato almeno una volta nella vita a farla in casa. La pizza però è una cosa seria, e deve prendersi i suoi tempi: gli esperti pizzaioli di Napoli suggeriscono, infatti, dei tempi di lievitazione che vanno dalle 12 alle 14 ore di attesa.
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Quando si mette l’olio nell’impasto della pizza?

I consigli pratici –

1. I grassi dell’olio d’oliva rallentano la lievitazione, In fase di formazione dell’impasto – quindi – l’olio d’oliva deve essere sempre versato a pochi minuti dal termine quando la maglia glutinica si è oramai già strutturata, altrimenti ne ostacolerebbe la formazione.
2. Quantità, La percentuale d’olio da aggiungere è dell’1-3% sul peso della farina oppure dal 2-6% sul peso dell’acqua. È consigliabile non superare queste soglie per evitare che l’olio traspiri durante la cottura, rendendo il cornicione della pizza eccessivamente unto. Vuoi saperne di più?

: Pizza e pane più croccanti con l’olio d’oliva: 4 segreti utili e 2 consigli su come utilizzarlo
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Cosa rende elastico l’impasto della pizza?

Per avere un buon prodotto che sia esso pane o pizza è necessario conoscere a fondo l’ingrediente principale e elemento fondamentale che serve per la loro produzione: LA FARINA. Questi elaborati, così come le lunghe lievitazioni in panificazione, richiedono miscele di farine di frumento preparate con grani provenienti prevalentemente dal nord America, Canada, Australia.

1. Sono farine che devono avere un contenuto proteico elevato e tale che, idratandosi, determinano un glutine estensibile idoneo alla formazione di impasti molto elastici.
2. Per una buona tecnica di panificazione e paste lievitate in genere è importante porre molta attenzione al controllo dell’attività biologica e alle proprietà fisiche della farina come: umidità, acidità, contenuto proteico, pH, elasticità del glutine, falling number.

Il contenuto enzimatico di amilasi (α e β) è invece fondamentale per una corretta lievitazione. Notevole importanza hanno anche le caratteristiche tecnologiche di una farina poiché ne determinano il comportamento nei processi di panificazione e lievitati in genere.

• Numerose sono le indicazioni che servono per definire le qualità panificabili di una farina e, per fornire una completa informazione, tali indicazioni devono essere valutate complessivamente.
• Le caratteristiche tecnologiche, chiamate anche caratteristiche di panificabilità, sono quelle dalle quali dipende la qualità di un impasto e conseguentemente la qualità di un prodotto finito.

A queste caratteristiche appartengono:

Le caratteristiche reologiche e le caratteristiche del glutine della farina; Le caratteristiche fermentative della farina.

Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. Per misurare le caratteristiche reologiche della farina esistono vari strumenti tra i quali troviamo: – Farinografo Brabender – Alveografo Chopin – Estensografo Brabender Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.

quella di assorbire l’acqua durante l’impasto; quella di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina è forte quando assorbe una elevata percentuale d’acqua per ottenere un impasto di consistenza morbida. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta molto asciutto, elastico, non appiccicoso e con un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Gli impasti, preparati con delle farine forti, sono in grado di sopportare le lunghe fermentazioni.

1. La farina è debole quando durante l’impasto assorbe poca acqua.
2. L’impasto, se viene lavorato qualche minuto in più può risultare liquido ed appiccicoso a causa di una debole maglia glutinica.
3. Si possono inoltre riscontrare delle difficoltà nella formatura dei pezzi e, durante la lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere anidride carbonica per cui tendono a “stendersi” a causa della rottura parziale del glutine.

La farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie fra quelle sopra elencate. L’importanza tecnologica della forza della farina, considerando anche altre caratteristiche, definisce:

la quantità di acqua necessaria all’impasto e il tempo di impastamento le caratteristiche dell’impasto il mutamento dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi ed i parametri della stessa il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica

Le proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni saline, formano durante l’impasto una struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della farina. Più alto è il contenuto di glutine, più forte risulta la farina,

• Il glutine sostiene l’impasto, ma la quantità di glutine non determina tutto, sono importanti anche le sue caratteristiche.
• Ad esempio due farine possono avere la stessa quantità di glutine però, una può risultare più forte e l’altra più debole.
• Il glutine è composto dalle prolamine (rappresentate maggiormente da una proteine detta gliadina ) e dalle gluteline (dove è presente soprattutto la proteina chiamata glutenina ).

La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa e fluida, invece la glutenina assorbendo l’acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente. Possiamo quindi dedurre che una farina per essere più forte deve contenere in maggioranza le glutenine.
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Perché la pizza non mi viene morbida?

Gli errori più comuni da non fare quando si prepara la pizza Avete passato la mattina a impastare la pizza per gustarla la sera, addirittura volevate cimentarvi in una lievitazione lunga di 48 o 72 ore, ma la lievitazione è risultata un disastro, O, ancora, avete usato il forno a una temperatura sbagliata e la pizza si è bruciata o non si è cotta a dovere.

1. Non solo. Avete preparato la salsa di pomodoro per condire la vostra pizza e si è rivelato troppo acido, e il gusto finale non vi soddisfa.
2. Sono davvero tanti gli errori che si possono fare durante la preparazione della pizza fatta in casa,
3. Infatti, per avere una buona pizza non sempre bisogna sapere cosa fare.

A volte è altrettanto importante, se non più importante, sapere cosa non fare, L’arte della pizza, naturalmente, ha tanti accorgimenti che aiutano a capire quali ingredienti non usare, quali tecniche evitare o che attrezzature non utilizzare, Spesso si tratta di regole e semplici ma non sempre conosciute, che magari sono il frutto di un passaparola.

Per questi motivi, dalle fasi dell’impasto alla temperatura del forno, ecco un elenco con i più diffusi errori da evitare e qualche segreto per far sì che la preparazione questo piatto così sfizioso non dia problemi e si trasformi in una croccante e soffice golosità! Il primo errore con l’impasto della pizza riguarda la sua consistenza.

Spesso, infatti, una cottura o un dosaggio sbagliati rendono l’impasto gommoso. La scelta delle farine è importante: utilizzare una farina di tipo 0 aiuta l’impasto a raggiungere la giusta consistenza, mentre l’aggiunta di farina integrale conferisce croccantezza alla pasta.

Anche le dosi sono importanti. L’impasto per la pizza, solitamente, viene realizzato con una quantità di acqua pari al 60% della farina utilizzata, proprio per assicurare una maglia glutinica che abbia una consistenza adeguata. Se desiderate una pizza più morbida, potete unire all’impasto anche una porzione di latte.

Un altro errore comune riguarda la modalità di cottura, Se l’impasto è stato preparato correttamente e la pasta risulta gommosa, la pizza è stata cotta poco. Se utilizzate il forno elettrico, assicuratevi innanzitutto che la sua temperatura sia tra i 200°/220° gradi.

Anche i tempi di cottura sono importanti. Solitamente per avere un buon risultato la pizza deve cuocere 15 o 20 minuti. Attenti alla posizione della teglia, Nel forno ventilato può essere posta a metà altezza, ma nel forno statico dev’essere posta nella parte bassa per i primi 5 minuti e nella parte centrale per la restante cottura.

Se possedete una pietra refrattaria da forno, potete usarla per aumentare la temperatura e distribuire meglio il calore. Anche la teglia in alluminio garantisce ottimi risultati di cottura. Oltre al processo di maturazione, una delle componenti più importanti dell’impasto per la pizza è la lievitazione,

Solitamente, in casa viene utilizzato il lievito di birra fresco, disponibile in panetti, ma anche il lievito secco in polvere va benissimo. Normalmente la quantità di lievito utilizzata è di 10 g di lievito di birra fresco e di 5 g di lievito in polvere per 1000 g di farina. Potete utilizzare anche il lievito madre e cucinare una, usato anche per la lunga lievitazione, durante la quale possono sorgere delle bolle sull’impasto, i cosiddetti alveoli, che rendono la pizza soffice e gustosa.

Uno degli errori che può compromettere la lievitazione è quello di non amalgamare sufficientemente l’impasto, che dev’essere lavorato anche a mano per circa 10 minuti. Se, invece, disponete di una macchina planetaria, sarà lei a fare la lavorazione per voi e non vi resterà che metterla a lievitare.

1. Un altro errore riguarda il sale, grande nemico della lievitazione.
2. Cercate sempre di aggiungere il sale in un momento successivo rispetto al lievito, proprio per non ostacolare la fermentazione.
3. Quando qualcosa non funziona nella lievitazione, un altro errore può dipendere dalla fase di riposo dell’impasto.

A volte, infatti, la massa può essere rimasta in un ambiente troppo freddo, che rallenta la lievitazione. Al contrario, il calore e l’umido agevolano la lievitazione, motivo per il quale l’impasto può riposare in un contenitore coperto da una pellicola trasparente o da un canovaccio umido, magari all’interno del forno spento.

Normalmente i tempi di lievitazione, prima di passare alla stesura nella teglia, vanno dalle 2 ore alle 4 ore. Avete sfornato la vostra pizza e che dire è dura. Avete cercato di realizzare un fragrante cornicione ma anche l’impasto del bordo è diventato duro, Troppo per poter essere definito croccante e troppo anche per essere morso.

In questo caso gli errori possono essere nelle proporzioni tra acqua e farina, Infatti, se l’acqua non è almeno il 50% o il 60% della farina, l’impasto sarà troppo duro e, di conseguenza, lo sarà anche la pizza quando la sfornerete. Un altro errore può essere quello di aver aggiunto troppo olio all’impasto, rendendo la pizza biscottata.

1. L’olio deve servire come una sorta di condimento degli ingredienti per rendere la pizza friabile e gustosa, motivo per il quale ne basteranno 15 g per 1000 g di farina.
2. Se, invece, la massa si presenta troppo dura già al termine della lievitazione, l’errore sarà nelle dosi del lievito,
3. Quando si prepara l’impasto è sempre utile tenere a mente le dosi utilizzate mediamente, senza stravolgerle, evitando una pizza dura e difficile da mangiare.

Ultimi ma non ultimi, ecco gli errori che si possono fare con i condimenti e la farcitura, Esistono molte ricette su, ma un errore comune riguarda la sua base: il pomodoro, Mai usare un pomodoro troppo liquido o troppo denso. Nel primo caso, infatti, il pomodoro bagnerà l’impasto ostacolandone la cottura, mentre nel secondo rischierà di asciugare troppo.

Se, invece, usate del pomodoro fresco, potrete anche disporlo per ultimo, a crudo. Altro errore comune è quello della farcitura con la mozzarella, che può rischiare di fare troppa acqua e rovinare completamente la pizza. Se usate una mozzarella in bocconcini o un fiordilatte, è importante prepararla a dadini e metterla a scolare almeno 2 ore prima di stenderla, in maniera che perda il siero e possa cuocere senza rilasciare troppi liquidi,

Ad ogni modo, l’importante per un buon risultato finale è usare prodotti di qualità, Se non volete rischiare, usate i Dadini Di Mozzarella Santa Lucia, già pronti, la Mozzarella Cucina Santa Lucia, senza siero e nel comodo formato a panetto, pronta da far sciogliere sulla pizza e ottima per la conservazione in frigo, per cucinare una pizza.
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A cosa serve il latte nell’impasto della pizza?

A cosa serve il latte nella pizza Quella della pizza è una ricetta di cui non esiste e non può esistere una versione definitiva. Ogni pizzaiolo e ogni persona a casa vi proporrà la propria a seconda che si utilizzi un certo tipo di farina, una certa quantità d’acqua o un lievito piuttosto che un altro.

• La pizza, infatti, è uno di quei cibi che può essere personalizzato in un numero infinito di maniere a seconda degli ingredienti, del procedimento di preparazione, del condimento e, ovviamente, del gusto personale.
• Ciò nonostante nel corso degli anni sono state sviluppate ricette e regole non scritte che possono suggerire ottimi spunti, se non dei veri e propri segreti, per ottenere un risultato piuttosto che un altro.

E certamente una delle questioni più aperte è come ottenere una pizza soffice, morbida e allo stesso tempo fragrante, Al riguardo, le persone più esperte potranno suggerirvi, ad esempio, un composto ad alta idratazione o la propria versione della ricetta della pizza napoletana.

Ma non tutti sanno che esiste un’altra alternativa, che prevede l’uso di uno degli alimenti più conosciuti: il latte, Se vi state domandando a cosa serve il latte nella pizza e quali siano i vantaggi nell’usarlo, ecco quello che c’è da sapere oltre ad alcuni consigli per ottenere un buon impasto fatto in casa,

Se ci pensate, il latte non è per nulla estraneo alla pizza. Esso, infatti, una volta fatto bollire e lavorato, è la base con cui vengono prodotti i formaggi a pasta filata, come la tenera mozzarella o i vari latticini, che rendono gustose e filanti le nostre pizze, come la,

Ma la prima utilità dell’utilizzo del latte nell’impasto sta nel risultato finale : infatti, la pizza realizzata con impasto al latte presenza una delicatezza e una soffice consistenza davvero senza pari. Avete visto delle invitanti o delle gustose in un buffet? Ebbene, a volte anche queste golosità sono preparate con un impasto in cui è stato aggiunto del latte, capace di dar loro tutta la morbidezza che le rende così sfiziose e appetitose.

Allo stesso tempo, grazie alla miscelazione di farine differenti come la 0 e 00, l’impasto della pizza potrà essere anche asciutto e croccante esternamente, creando un piacevole contrasto all’assaggio. Per capire meglio come funzioni questo impasto, una vera delizia per il palato, ecco il le dosi e il metodo di preparazione da usare a casa.

Prendete una ciotola, mischiate i due tipi di farina e rovesciateli su una spianatoia, creando la solita forma a cratere, o a fontana, con un buco al centro.Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua intiepidita e mischiatelo al latte, allo zucchero e al sale, e dopo aver mescolato versate il liquido nella farina.Con l’aiuto di un cucchiaio iniziate ad amalgamare gli ingredienti, e raggiunta la giusta consistenza iniziate a lavorarli a mano fino a quando l’impasto sarà morbido ma compatto.Riponete il panetto nella ciotola coprendo con della pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, alla fine delle quali l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.Stendete l’impasto su una teglia unta con dell’olio o passata con del burro per evitare che il composto si attacchi, e lasciate riposare per un’altra ora. In questo passaggio la massa avrà un ulteriore lievitazione e raggiungerà una consistenza irregolare, che le permetterà una cottura a zone più gustosa.

Naturalmente, prima di infornare, non resterà che condire l’impasto a proprio piacere, a partire dal pomodoro e dalla mozzarella della gustosissima, In commercio, come si può vedere in ogni supermercato, esistono vari tipi di latte, con caratteristiche e proprietà diverse.

Ma quale latte usare nell’impasto della pizza? In realtà non esiste uno specifico tipo di latte da usare, e la scelta dipende dai gusti o dalle abitudini alimentari, Ciò nonostante, a motivo del suo sapore rotondo e delicato, solitamente viene utilizzato il latte vaccino, meno forte di altri tipi come, ad esempio, il latte di pecora e quello di bufala.

L’impasto per la pizza, quindi, può essere preparato sia con latte fresco, indipendentemente che sia latte intero o scremato, con meno grassi, o addirittura con il latte in polvere, ritenuto capace di aiutare il composto a essere ancora più soffice.

1. Può essere utilizzato anche il latte a lunga conservazione, e chi preferisce il latte senza lattosio, contenuto in abbondanza nel siero, possono usare del latte senza lattosio o anche alternative dai sapori differenti come il latte di cocco, latte di soja, di riso, latte di mandorle e di avena.
2. In alcuni casi viene usato anche lo yogurt bianco, che aiuta ulteriormente la pasta ad avere morbidezza e leggerezza e viene già largamente utilizzato per la preparazione di particolarmente soffici, come il,

Inoltre, l’uso di latte acido unito alla soda alimentare può addirittura sostituire l’utilizzo del lievito. Ma in fin dei conti, perché usare il latte nell’impasto delle pizze? Dopo tutto esistono molti composti in grado di essere leggeri, soffici e morbidi.

Perché preparare una pizza con il latte? Le ragioni sono molto semplici: l’impasto col latte, a differenza degli impasti tradizionali, permette un ottimo risultato senza aver bisogno di un processo di lavorazione complesso o di tempi di lievitazione lunghi. Uno dei metodi più classici per ottenere un impasto soffice, ad esempio, è quello dell’alta idratazione, con la quale si ottiene un composto in cui la componente d’acqua può arrivare a essere anche l’80% della quantità di farina utilizzata.

Queste preparazioni, per quanto efficaci, hanno lavorazioni delicate e necessitano di molte ore di lievitazione, come nel caso degli impasti lievitati 10 o più ore in frigo. L’impasto preparato con il latte, invece, garantisce un risultato molto efficace permettendo di utilizzare il tipico procedimento di preparazione del composto per la pizza ma con tempi di lievitazione regolari se non addirittura ridotti.

E infine, per poter provare il gusto dell’impasto per pizza al latte, ecco la ricetta di una bianca, da provare in alternativa alle tipiche pizze al pomodoro. Preparate una teglia con l’impasto della pizza e ricopritela con le verdure che più vi piacciono, tipo zucchine, cipolle e peperoni, e tagliatele a striscioline con l’aggiunta di alcune gocce d’olio extravergine d’oliva.

Infornate e verso fine cottura aggiungete del Galbanino l’Originale tagliato a cubetti e del parmigiano grattugiato o scaglie, infornate di nuovo e lasciate sciogliere i formaggi giusto per qualche minuto. Togliete la vostra deliziosa pizza dal forno, servitela e gustatela calda insieme ai vostri ospiti: rimarranno tutti senza parole! : A cosa serve il latte nella pizza
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Cosa rende una pizza buona?

C’è stato indubbiamente un innalzamento generale della qualità media della pizza da qualche anno a questa parte, un fattore che dipende anche da una maggior consapevolezza della clientela che legge e si informa in rete, levando le prime impressioni, bisogna cercare sempre una certa oggettività e riesce quantomeno a farsi alcune idee su cosa renda una pizza di qualità,

• La rete, stesso luogo bizzarro dove convivono recensori eterni insoddisfatti o entusiasti cronici, emette comunque dei verdetti e giudizi che vanno sempre distillati per ottenere dati oggettivi.
• La soggettività in fase di giudizio è sempre da prendere con le pinze, soprattutto se non si hanno basi tecniche per ponderare le proprie opinioni.

Ognuno può giustamente dire la sua sulla pizza, soprattutto quando la paga e non si ritiene soddisfatto. Levando però le prime impressioni, spesso influenzate dai proprietari dei locali con abili affabulazioni costellate da termini che inneggiano salute e benessere senza spesso neanche sapere cosa significhino, bisogna cercare sempre un po’ di oggettività.

1. L’aspetto in generale, Una pizza che arriva al tavolo deve essere prima di tutto invitante, ovviamente ancora fumante, con i condimenti disposti con cura e non buttati sopra a casaccio. La quantità di condimento deve essere giusta, non eccessiva e neanche misera: trovare due dita di formaggio o salumi sopra la pizza non è indice di generosità estrema ma di approssimazione nel lavorare; viceversa un’eccessiva austerità nel topping è da considerare negativamente.
2. Forma, Spesso si passa sopra alla forma della pizza che deve essere tondeggiante senza voler pretendere un stesura fatta con il compasso. Forme allungate o troppo irregolari sono il risultato di una cattiva stesura o anche di un attaccamento morboso verso la pala da pizza, con l’impasto che si estende eccessivamente al momento dell’infornata e sposta selvaggiamente i condimenti. Il risultato è quello di una pizza portata a casa in scooter da un ubriaco. Un bravo pizzaiolo non manda in sala pizze deformi e brutte: questa è una regola aurea.
3. Cottura, Il nostro esame passa alla verifica della giusta cottura: si solleva il fondo della pizza e si verifica che non sia bianco e umidiccio, risultato di cotture frettolose e con temperatura della platea del forno troppo bassa. Il fondo della pizza non deve neanche essere bruciato eccessivamente a causa della troppa farina utilizzata in stesura che, a contatto con il suolo del forno, carbonizza. Il cornicione, grosso o ridotto che sia, deve beneficiare di una giusta esposizione alla fiamma. L’interno del cornicione nel caso delle pizze in stile napoletano deve presentare un’alveolatura leggera e non ammassi di pasta, presagio di lievitazioni non corrette. Al bando pizze anemiche o con parti carbonizzate.
4. Consistenza, Prestiamo attenzione alle consistenze già dal primo morso: un impasto correttamente maturato è scioglievole e leggero in bocca. Ribadisco: correttamente maturato che non significa legato per forza a lunghissime lievitazioni ormai sbandierate ovunque. La masticazione non deve essere eccessiva e la pasta si deve sciogliere sotto ai denti con facilità. Un impasto non maturo diventa pesante da subito e spesso non permette di terminare la pizza in tavola. A seconda dello stile di pizza possiamo apprezzare una leggera friabilità e croccantezza, da non confondere con l’effetto biscotto che rappresenta un difetto bello e buono. Nel caso della pizza napoletana si ricerca esclusivamente la morbidezza al morso, come se addentassimo una brioche. Partiamo dal presupposto di aver riconosciuto di già una pizza cotta male e averla rimandata indietro, ma se ci fossimo passati sopra per distrazione noteremmo che una giusta cottura presenta l’impasto asciutto e non la gommosità tipica dell’amido non gelatinizzato in un impasto ancora umido.
5. Pomodoro e sale, Un pomodoro di qualità ha un’acidità bilanciata. In alcune pizzerie si cerca di mascherare la bassa qualità del pomodoro mitigando l’acidità con aggiunta di zucchero: se notate quindi un sugo troppo dolce, in maniera quasi innaturale, avete trovato l’inghippo. Fate attenzione al sale: non deve sentirsi in eccesso nella salsa, altrimenti preparatevi a una notte insonne e fate scorta di acqua sul comodino.
6. Mozzarella, La mozzarella si deve presentare squagliata in modo omogeneo: quando sembra di plastica o più simile a una sottiletta, state certi che vi troverete di fronte a una pasta filata di bassa qualità con un sapore inesistente che ve lo confermerà.
7. Condimenti e abbinamenti, I condimenti devono essere in equilibrio fra loro senza elementi troppo predominanti. Fate caso anche agli abbinamenti scelti: non deve esserci un’accozzaglia di sapori e consistenze, ogni materia prima deve percepirsi distintamente.

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Come si fa a capire se l’impasto e lievitato?

–

• impasto lievitato per pizza – pan brioche
• una ciotola capiente
• acqua fredda

Procedimento:

1. Realizzare l’impasto per pizza o pan brioche o qualsiasi altro lievitato realizzato con il lievito di birra
2. Dall’impasto realizzato staccare un pezzetto, formare una pallina
3. Immergere la pallina di impasto in una ciotola piena di acqua fredda. Cadrà sul fondo
4. Far riposare la pallina e l’impasto in un luogo tiepido, è importante che stiano nello stesso ambiente per avere le stesse condizioni
5. Quando la pallina salirà a galla, la lievitazione dell’impasto è giunta al termine
6. Con il test pallina per verificare la lievitazione perfetta tutto sarà più semplice e comodo

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Qual è la differenza tra farina 0 e farina 00?

Farina 0, ovvero il grande passepartout – La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco, Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci.
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